Merkmale eines perfekt gebrühten Espressos
Die optimale Durchlaufzeit für einen einfachen Espresso beträgt 25 Sekunden. Braucht die Maschine länger, wird er überextrahiert, das heißt, dass der Espresso zu lange im Wasser steht. Braucht die Espressomaschine eine kürzere Zeit, findet eine Unterextraktion statt. Dann konnte der Espresso nicht lang genug ziehen und seine Aromen nicht vollständig entfalten.
Ein guter Espresso hat überdies eine dicke Crema, deren Farbe ein schönes Haselnussbraun ist. Die Crema weist keinerlei grobe Bläschen auf und bedeckt die Oberfläche es fertigen Espressos sehr dicht.
Das Mahlen
Am besten gelingt der Espresso, wenn er frisch gemahlen gebrüht wird. Dazu bietet sich eine eigene Kaffeemühle an, deren Mahlgrad frei einstellbar ist. Für die Zubereitung in einer Maschine mit Siebträger sollten die Espressobohnen eher fein gemahlen werden. Der gemahlene Espresso sollte leicht klumpen, dann ist er perfekt. Fertig gemahlener Espresso in Tüten sollte eher nicht im Einkaufswagen landen, da gemahlene Bohnen extrem schnell ihr Aroma verlieren und keinerlei Nachjustierung im Mahlgrad vorgenommen werden kann.
Das Tampern
Damit der Espresso beim Brühen ausreichend lange extrahieren kann, muss die Espressomaschine einen hohen Druck aufbauen können. Mit diesem entsteht auch die gewünschte Crema. Um den Druck zu erhöhen, muss der gemahlene Espresso im Siebträger verdichtet werden. Dazu ist ein sogenannter Tamper das Mittel der Wahl. Der gefüllte Siebträger wird auf einen ebenen Untergrund gelegt (Küchenarbeitsplatte oder eine Tampermatte). Der Tamper, dessen optimaler Durchmesser etwas kleiner ist als der Durchmesser des Siebes, wird nun gleichmäßig und mit nur mäßigem Kraftaufwand auf den Kaffee gedrückt. Das Ergebnis ist eine Ebene Oberfläche, die die perfekte Voraussetzung für das perfekte Brühen bildet.
Ist der Druck zu schwach, läuft der Espresso zu schnell durch, ist der Druck zu stark, tritt das genaue Gegenteil ein. Nach dem Brühen empfiehlt es sich, den Kaffeesatz, den sogenannten Puck, direkt aus dem Sieb zu entfernen. Dazu eignet sich ein Abschlagbehälter, da der Puck recht stark zusammengepresst wurde. Ein Abschlagbehälter hat einen gepolsterten Abklopfer, an den das Sieb geschlagen werden kann, um den Puck zu lösen. Auch der Puck zeigt, ob der Brühvorgang des Espressos optimal war. Fällt er im ganzen in den Behälter, bricht und zerkrümelt nicht, dann spricht das für eine gelungene Zubereitung.