Über die Zubereitungsart und Geschmack entscheiden nicht nur die Kaffeebohnen, sondern das Kaffeeröstverfahren, denn für das spätere typische Aroma des Kaffees ist zum großen Teil das Röstverfahren verantwortlich.
Somit spielt das Rösten in der Verarbeitung von Kaffee eine zentrale Rolle für die Geschmacksentwicklung und ist die Grundlage für guten, aromatischen und eigenen Kaffee. Dabei gibt es die unterschiedlichsten Varianten wie Kaffee verarbeitet und hergestellt werden kann.
Die vielfältigen Variationen der Röstung von Kaffeebohnen verleihen dem Kaffee einen unverwechselbaren und individuellen Charakter. Aus diesem Grund wird am Röstverfahren so lange getüftelt und gearbeitet bis der perfekte Kaffee entsteht. In den meisten Unternehmen gilt das Röstverfahren als gut behütetes Betriebsgeheimnis.
Was passiert mit den Bohnen während der Röstung?
Die Bohnen verlieren durch die Hitze eine große Menge an Gewicht und es werden zudem auch fast 11% der Feuchtigkeit beim Röstvorgang aus den Bohnen extrahiert. Der Zucker karamellisiert bei etwa 160 bis 190 Grad.
Während dieser Zeit entsteht eine immense Spannung in den Bohnen und die Bräunung setzt ein. Aufgrund dieser Spannung und dem chemischen Vorgang bricht die Bohne, sie erhält das Doppelte an Volumen und nimmt die Form der Kaffeebohne an – ganz so wie wir sie kennen.
Zwischen 165 bis 210 Grad entsteht das eigentliche Röstaroma. Grundsätzlich gilt, je länger die Bohnen geröstet werden, desto mehr Röstaromen entstehen. Die Verbindung von Zucker und Aminosäuren bilden eine zusätzliche Grundlage für die Entfaltung von Geschmacksstoffen.
Auch die Höchsttemperatur sowie die Hitzekurve sind von zentraler Bedeutung und ein wichtiger Aspekt beim Röstverfahren, denn sie tragen maßgeblich zur Ausbildung der Aromen bei.
Trommelröstung
Die Trommelröstung ist ein traditionelles Verfahren, welches zwischen 8 und 25 Minuten dauert. Es wird eine Temperatur von 180 bis 240 Grad erreicht. Geröstet wird mithilfe einer Trommel, welche von außen beheizt ist.
Die Kaffeebohnen werden dann in dieser Trommel durcheinandergewirbelt und lange Zeit geröstet. Durch die Langzeitröstung entsteht genug Zeit für den Kaffee, die Aromen zu verfeinern und zu entfalten. Während die Aromen sich ausbauen, werden die ungewollten Säuren bei diesem Vorgang abgebaut. Es empfiehlt sich zudem in der Trommel eine Innenheizung mit Gebläse einzubauen, damit die Temperatur im gesamten Inneren gleichmäßig und stetig verläuft.
Auch der Röstgrad entscheidet über das Aroma und wird dabei zwischen hell und dunkel unterschieden. Das helle Röstverfahren führt zu etwas leicht grasigen Aromen und bietet sich sehr für Filterkaffe an.
Während die helle Variation eher die Säuren betont, fördert der dunkle Röstgrad die Bitterstoffe des Kaffees. Dieser Prozess dauert länger und die Temperatur ist im Vergleich zur hellen Röstung höher.
Der Kaffee erhält seinen Geschmack in erster Linie durch die Qualität der Bohnen, viel mehr aber durch die Art und Weise wie sich der Röstvorgang zusammensetzt. Die Wahl des Röstverfahrens und die Dauer der Röstung spielt dabei eine wichtige Rolle, denn eine Langzeitröstung hat auch ein stärkeres Röstaroma zur Folge.