Welchen Einfluss haben die Mahlgrade auf den Geschmack des Kaffees?
Bei einer ganzen, intakten Kaffeebohne erreicht das kochende Wasser lediglich die äußere Hülle der Bohne, dort befinden sich kaum Aromastoffe. Wenn nach dem Mahlen eine geringere Körnung erreicht wird, lassen sich aufgrund der großen Oberfläche leichter Aromastoffe, Alkaloide und Lipide herauslösen. Es kann allerdings nicht unendlich fein gemahlen werden, da sonst die Bitterstoffe das Aroma überdecken, welche an das Wasser abgegeben werden.
Im Allgemeinen lässt sich bei der Herstellung des Kaffeemehls in fünf verschiedene Mahlgrade unterscheiden.
Der perfekte Espresso
Der perfekte Espresso braucht lediglich 25-30 Sekunden, in dieser Zeit wird das Kaffeewasser durch das Kaffeemehl gedrückt, dies geschieht durch die Siebträgermaschine. Dabei werden 18-22 Prozent der Inhaltsstoffe gelöst. Das ist das richtige Extraktionsverhältnis bei der Zubereitung von Espresso. Wenn das Mahlwerk zu fein eingestellt ist und nicht die richtigen Mahlgrade gewählt wurden, findet eine Überextraktion statt und der Vorgang dauert zu lange.
Das Kaffeewasser braucht deutlich länger, um sich den Weg durch die Zwischenräume des Kaffeemehls zu bahnen. Dadurch werden ungewollte Bitterstoffe gelöst, welche den Espresso stark und bitter schmecken lassen. Die Creme hat nicht die richtige Farbe. Gegenteiliges ist feststellbar, wenn der Körnung zu grob ist. Nun findet eine Unterextraktion statt und es werden zu wenig Aromastoffe gelöst, welche den Espresso „charakterlos“ und leicht sauer schmecken lassen.
Durch Auge und Hand können die richtigen Mahlgrade ermittelt werden
Ein Gefühl für den besten Mahlgrad kann für die verschiedenen Kaffeespezialitäten relativ einfach angewendet werden. Dazu ist lediglich ein Blatt weißes Papier notwendig. Ein Rieseltest über dem weißen Blatt Papier offenbart, ob die verschiedenen Partikel getrennt voneinander feststellbar sind oder ob sich eine einzelne Zusammenballung bilden. Wenn die Partikel getrennt voneinander zum Liegen kommen, ist dies ein Anzeichen von zu grobem Mahlgrad. Verklumpt das Pulver ist die Einstellung zu fein gewählt. Beim Rieseltest ist weniger das Aussehen, als die Haptik und das Schüttverhalten zu beurteilen.
Wasserqualität
Der Mahlgrad hat einen sehr großen Anteil am Geschmack der verschiedenen Kaffeespezialitäten. Den zweiten großen Einfluss auf einen guten Kaffee hat die Wasserqualität. Durch ein weißes Blatt Papier kann mit dem Rieseltest festgestellt werden, ob das Kaffeemehl zu grob oder zu fein ist. Erkennt man getrennt liegende Partikel, ist die Kaffeemühle zu grob eingestellt. Das Pulver soll beim Rieseltest keine Verklumpungen aufweisen. Je nach Luftfeuchtigkeit, Temperatur und an Fettgehalt müssen unterschiedliche Einstellungen vorgenommen werden.